Renata Aguilar
La industria restaurantera fue una de las más afectadas durante el inicio de la pandemia y una de las más resilientes, adaptando sus negocios a la modalidad de ventas por aplicaciones en línea. En cuanto al empleo, se estima que se ha recuperado en un 75% al primer bimestre de 2022, en algunos estados como en Puebla, se dice que al 100%; no obstante, la precariedad laboral no solo continuó, sino que se ha agravado.
En 2021, el testimonio de la chef Ximena Abrín, sobre la explotación laboral en el famoso restaurante Pujol, desveló la explotación laboral que sufren los trabajadores y que se encuentra normalizada, pues los dueños de estos reconocidos restaurantes se sienten con el derecho de presionar laboralmente por el solo hecho de agregar algunas líneas a los currículums de los empleados.
El colectivo Terror restaurantes CDMX, fundado por Rodrigo Díaz, extrabajador de dicha industria, hizo una recopilación de 690 denuncias de restaurantes que violan los derechos laborales y operan sin ética, muy ilustrativas acusaciones sobre lo que ocurre al interior de los restaurantes.
El tema de la precariedad y explotación laboral a partir de estos testimonios y con la exposición en redes sociales ha cobrado impulso, sin embargo, aunque se ha logrado visibilizar el problema, aún está muy lejos de resolverse.
La Ciudad de México, particularmente, alberga un gran número de restaurantes de lujo e incluso varios de los mejores del mundo. Los empresarios ofrecen encarecimiento, sofisticación y lujo a cambio de experiencia gastronómica única, contrastante con la experiencia laboral que se vive dentro de éstos.
Uno de ellos, con el que ilustraremos el agravamiento de las condiciones de precariedad, es también el famoso restaurante Tori Tori, en el que se deleitan con exquisitos platillos empresarios y celebridades.
Tori Tori es un restaurante que se define a sí mismo como un ícono de la comida japonesa en México y es considerado uno de los mejores del país. Según se encuentra en su propio sitio web, es un restaurante a cargo de Urban Group que se ha posicionado como el templo gastronómico que fusiona la arquitectura y el arte oriental culinario bajo los más altos estándares de calidad.
Tiene tres reconocimientos que aluden a la magnificencia de su arquitectura. Cuenta con seis restaurantes en las zonas más lujosas de la Ciudad de México: Ciudad Satélite, Polanco, Condesa, Temístocles, Roma y Santa Fe. En todos ellos, con condiciones laborales que dejan mucho que desear. El chef Israel Flores, extrabajador de dicho restaurante, a quien despidieron injustificadamente tras inconformarse con el empeoramiento de las condiciones de trabajo, así lo señala.
Nos comenta Israel que duró ocho años trabajando para Urban Group en el restaurante Tori Tori, y nos revela cómo se fueron agravando las condiciones laborales. “Comencé a sentirme inconforme cuando empezó el corte de suministros: encendedores, toallas de papel, plumas, todo; los trabajadores teníamos que pagarlo cuando antes era la empresa quien los suministraba.”
Esta primera inconformidad golpeó el salario de los trabajadores pues no se les dio ningún aumento ni bono alguno para sustentar dichos gastos, por tanto, su salario real se vio reducido.
“Ya cuando entró la pandemia hubo un corte de personal muy fuerte, aproximadamente del 80% o más, de un total aproximado de sesenta empleados solo quedamos ocho. Luego nos recortaron el salario, lo redujeron al 40%. Ese recorte se mantuvo como ocho meses y comenzaron a subirlo poco a poco, recuperándolo en 5 o 10%, pero cada cuatro meses y hasta donde me quedé, no se volvió a regularizar como estaba antes de la pandemia”.
Si bien las ventas de la industria restaurantera disminuyeron debido a la pandemia; también es cierto que se adaptaron a las ventas en línea y se recuperaron más rápido que otros sectores.
Importa resaltar que el recorte se ve “justificado” debido a la disminución de las ventas por el cierre temporal al inicio de la pandemia del Covid-19, no obstante, también sabemos que los restaurantes, sobre todo los grandes y reconocidos restaurantes como Tori Tori, se recuperaron y fueron capaces de adaptarse con las ventas a través de las aplicaciones en línea. Esto también nos lo comenta Israel, enfatizando en el aumento de la intensidad del trabajo.
Nos dice: “Aunque sí hubo un recorte de trabajo, mucha gente seguía pidiendo de comer, a lo mejor no hacíamos mesa, pero sí pedidos que se enviaban. En las cuentas vendíamos como un 30% menos, conozco el cálculo de cuál era la venta. El restaurante podía seguir funcionando con el 10% de la plantilla, pero sí nos dábamos una paliza, sí estaba fuerte y aguantábamos no por el sueldo, que ya nos lo habían chingado, sino por las propinas que nos dejaba la gente, ya que se daban cuenta de que éramos poquitos y que trabajábamos como burros”.
Es decir, para mantener sus ganancias, las empresas recortaron personal, disminuyeron salarios y redoblaron la intensidad del trabajo. De esta manera se comprende cómo los principales afectados durante la pandemia han sido los trabajadores y no los dueños de los negocios, sobre todo los grandes negocios como es el del grupo restaurantero Urban Group, al que pertenece Tori Tori y toda su cadena de restaurantes. Aseguran su ganancia a costa de reducir los ingresos de los trabajadores.
De alguna manera, esto es “pasado por alto” por los trabajadores, sobre todo en la pandemia, pues muchas son las personas que se quedan sin empleo, algo que beneficia a las empresas, ya que les da margen de redoblar la intensidad del trabajo y amenazar con el despido si no aceptan.
Esta situación la ilustra bien Israel al comentarnos que: “Al ver el recorte de personal me sentí agradecido de tener trabajo, recién me había juntado con mi mujer, vivía con cuatro personas y con tres mascotas, me estaba enfrentando a una situación de pandemia mundial, me sentí agradecido. Pero sí era muy pesado y soporté el peso del trabajo, no tanto por la empresa, sino por la presión de la familia, los tenía que mantener y no había chamba en otro lado.
“Eran varias las inconformidades: no nos pagaban horas extras ni días festivos y no cotizábamos al seguro con nuestro salario, pues nos dividían el pago en dos tarjetas y en una de ellas cotizábamos con salario mínimo. Yo era consciente de que en el oficio del chef se tiene horario de entrada, más no de salida; pero vi cómo regresamos al 100% y cómo se comenzó a regularizar todo, menos nuestro salario; la empresa incluso ya estaba comprando franquicias, pero seguían sin pagarnos el salario que teníamos antes de la pandemia, entonces se comienzan a sumar todas las cosas, más inconformidades y al tiempo, algunos comienzan a renunciar e irse a otros restaurantes”.
Agrega: “Yo no renuncié, no quería renunciar, yo quería que mejoraran nuestras condiciones laborales, sabía que había un sindicato fantasma porque en los recibos de nómina venía el nombre de un sindicato, pero nunca lo conocimos y el nombre cambió alrededor de tres veces, así que lo que quería era que tuviéramos nuestro sindicato para poder defender mejor nuestros derechos”.
Fue precisamente el deseo de obtener mejores condiciones laborales lo que le valió el despido por parte de Tori Tori; el chef Flores comenzó a hablar con algunos de sus compañeros sobre la necesidad de organizarse y pedir respeto a sus derechos laborales, lo que llegó a oídos de la empresa y decidieron despedirlo sin justificación alguna.
Estuvo trabajando en todas las sucursales, ya que hacen rotación permanente de personal; en la penúltima donde estuvo fue en la sede de la Condesa, de donde lo movieron a Santa Fe para finalmente despedirlo. Al momento del despido no omitieron el comentarle que podía demandar a los patrones, pero no se lo aconsejaban ya que gastaría mucho dinero y las demandas por despido injustificado siempre las ha ganado la empresa.
El chef Israel Flores decidió demandar, no tanto por el pago de su liquidación y salarios no pagados, sino para demostrarle a sus compañeros que de alguna manera deben y pueden luchar por sus derechos laborales.
Son pues horarios de trabajo interminables, horas extras sin pago, días festivos sin pago, cotización al seguro social con salario mínimo, salarios bajos, derecho de organización sindical vetado y amenazas de despido lo que caracterizan a Tori Tori y, en contraste, sus dueños reciben cuantiosas ganancias y reconocimientos mundiales. Características de Tori Tori y de la industria restaurantera en general.
Lo anterior solo puede cambiar si los trabajadores se unen, organizan y luchan por el respeto a sus derechos laborales. Con la lucha individual es muy difícil quitar el “mazo que tienen las empresas”, como nos comenta Israel, “si no estás conforme, adelante, te puedes ir, o te despiden como a mí”. Pero la lucha colectiva es distinta, la unidad y cohesión de los asalariados es el camino a seguir, todos los trabajadores que han visibilizado su situación de explotación laboral en la industria restaurantera y los que aún no la visibilizan, pueden y deben unirse para cambiar esa lamentable situación de explotación, de lo contrario, lejos de mejorar sus condiciones, empeorarán. Queda.
